道頓堀今井『 だし』 のこだわりムービーを見る
北海道産の天然昆布と九州産のさば節とうるめ節を使用した今井のだしは、しっかりとしたコクと旨味を持ちながら、上品な薄味に仕上げた自慢のおだしです。
「だしは鮮度が命」というこだわりから決して作り置きはしておりません。
こだわりの昆布とさば節・うるめ節を使用
北海道 道南産 黒口浜で採れた天然昆布と九州産のさば節とうるめ節を使用しています
沸騰させたアルカリ水に昆布を入れる
今井のだしは、昆布だしベースのため、特に昆布にはこだわりを持っています
昆布を煮込みだしをとる
沸騰させたままじっくり弱火で温め、その後約80℃あたりで10分程度煮込みます。
小一時間程度かけ、じっくり昆布の旨味を煮出します
昆布を引上げ、さば節・うるめ節を入れる
昆布を引き上げた後、細かめに削ったさば節・うるめ節を１：２の割合で入れます
ひと煮立ちさせ、さば節・うるめ節を漉す
この、さば節・うるめ節も、あぶらの加減により味がかわるため、今井のだしに合うよう、鰹屋さんで調整してもらっています
だしの味を整えて完成
最後は八升釡でだしを仕上げます。
出来上がっただしにアルカリ水を加えて濃さを調整し、『道頓堀今井のだし』が完成します
道頓堀今井では『だし』の作り置きはせず一度にきつねうどんにして30杯分ずつのだしを一日に何度も作ります。
鮮度と今井の味を保つために手間を惜しまない『今井のこだわり』です。
